千年傳承，端午制曲 | 一杯好醬酒的生命序章

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品牌：	山谷道人
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最后更新：	2025-06-09
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產品詳細說明

酒中之道，道法自然。在醬酒的釀造過程中，須要循天時、承工藝、遵人和；而端午制曲，就是一瓶好醬酒生命的開端。

端午制曲，是*質醬香酒季節性生產方式的代表，是釀酒人對時間、對自然的尊重，更體現了道法自然的釀造理念。方正的曲塊，需要由繁瑣的8道工序、36個工藝環節制成，每一環節都經歷了嚴格的把控，這決定著醬酒品質的8道工序究竟是什么，一起來了解一下吧。

01

端午制曲

醬香白酒一個生產周期的起點

端午制曲是醬香酒釀酒文化的重要組成部分，不僅體現了對祖先智慧的尊重和對自然法則的遵循，也是一種文化的儀式感和認同感。

酒曲，也被稱作是釀酒工藝當中的血液，于端午制曲，可謂恰逢其時，這一傳統已經延續了數百乃至上千年。

端午制曲是醬酒傳統12987工藝中的開端，確保了酒曲的質量，為后續的九次蒸煮、八次發酵、七次取酒等復雜工藝流程提供了高質量的起點，是整個釀造工藝鏈中的關鍵一環。

02

匠心匠藝

千百年來醬酒釀造的**法門

正是因為對每一個環節的嚴格把控，才能制出*質醬香酒發酵所需的*品質大曲，這也是醬香酒匠人們傳承千年的匠心。

原料精選：制好曲的**步就是選取*質的原料，選用的*質冬小麥，要求顆粒堅實、飽滿、均勻、皮薄、無霉變，使用精心挑選過的軟質麥來制曲，酒曲更蓬松，更便于發酵。

粉碎拌曲：將小麥粉碎至適當細度，再加入一定比例的水和母曲充分混合，確保小麥粉與母曲均勻分布，為微生物提供良好的生長環境。

踩制成型：人工踩曲是一種古老的技藝，需要工人憑借經驗和感覺，將曲塊踩成中間松、四邊緊、表面光滑、形狀似龜背的特定結構，這樣的曲塊有利于發酵過程中微生物的均衡分布和氣體交換，是機械化難以完全復制的工藝細節，老輩人口傳身教的技藝，塑造了醬酒獨特的制曲密碼。

入倉堆積：將踩好的曲塊整齊排列在曲倉中，保持適當間距，以便空氣流通和微生物的均勻分布。

倉內發酵：踩制而成的曲塊被放入發酵倉中，歷經40天左右的高溫發酵，曲塊溫度達60℃以上。發酵過程中，制曲工人還會對曲塊進行兩次翻倉，排除發酵中產生的多余廢氣、濕氣和水分，讓發酵更均勻。高溫制成的大曲會散發出濃郁的曲香，這正是醬香酒醬香的主要來源之一。

拆曲入庫：經過充分發酵后，曲塊被拆分開，檢查質量，合格的曲塊準備入庫儲存。

貯存：新制的曲塊需經過至少六個月的儲存，期間微生物繼續作用，進一步轉化和優化曲中的化合物，使得曲香更加純正，為后續釀酒提供高質量的糖化發酵劑。

磨粉待用：在釀酒前，將存儲期滿的曲塊磨成粉末，作為糖化發酵劑用于釀酒過程。

至此，制曲的流程就全部結束，而作為醬酒的“骨”，它的歷程又才剛剛開始。

03

天時人和

一瓶美酒誕生的**密碼

醬香酒釀造，取法于自然天地，順應四時陰陽，老曲產香，新曲產酒，古法天成，生生不息。

而在這所有環節中，酒師是醬酒的“魂”，選取糧食、制曲、釀酒，所有的工藝過程都離不開人的支撐，離不開釀酒師多年的傳統醬香酒釀酒經驗。這也是山谷道人“守門人”恪守的核心。

天地運行，四季更替，自然之道演繹著萬物生長的過程，天賜的赤水河，酒都**的生態釀酒環境，生生不息的釀酒人，這樣的天地人和，就是一杯美酒得以誕生的**密碼。

這就是山谷道人酒一直堅守的傳承，從釀酒的**步開始，順應天時，依托匠心，開啟一瓶醬酒的生命序章！

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